Slemmögel som livsmedel

100 % svamp / Fältbiologen nr 3/2014 /

Hälsosamt, vegetariskt och en proteinrik köttersättningsprodukt. Eller ett industriodlat slemmögel som biologiskt sett är närmare släkt med fotsvamp än med champinjoner… Quorn har blivit allt populärare, men vad är det egentligen vi stoppar i oss och är det ett hållbart alternativ?

  • Sedan notisen i nr 4/2012 har efterforskningarna fortgått och Fältbiologen kan h
    Sedan notisen i nr 4/2012 har efterforskningarna fortgått och Fältbiologen kan här presentera en redogörelse av quorns uppkomst och tillverkning.
    Bild 1/1
Text: 
Hanna Ekström

Jakten på en ny proteinkälla började på allvar år 1960 när FN släppte en rapport som varnade för att jorden snart skulle vara överbefolkad. För att undvika hungersnöd och proteinbrist behövdes en ny proteinkälla. Redan i början av 1900-talet hade den tyske kemisten Max Delbrück börjat använda bryggerijäst som mat för kor och grisar och nu började forskare undersöka över 3000 jordprover från olika delar av världen för att hitta en mikroorganism som skulle kunna omvandla stärkelse, som var restprodukt vid spannmålstillverkning, till protein och duga som mat för människor. Men de hade inte behövt leta så långt bort. I en trädgård ungefär 5 km från laboratoriet hittades ett slemmögel som visade sig vara både gott och proteinrikt. Det skulle dröja några år innan myndigheterna kom att godkänna slemmöglet som livsmedel, men forskarna var förhoppningsfulla och inledde ett samarbete med ingenjörer från ett närliggande kemiföretag för att utveckla teknik för odling i stor skala. 1985 gav den engelska motsvarigheten till Livsmedelsverket godkänt för försäljning och i Sverige började Quorn säljas 1998. Idag är Sverige världens tredje största quornmarknad, efter Storbritannien och USA.

Quorn görs av mögelsvampen PTA-2684 med det latinska namnet Fusariumvenenatum. Den tillhör gruppen imperfekta svampar. De kan se väldigt olika ut och är ganska svårstuderade men har gemensamt att vi inte känner till hela deras livscykel. Förutom i quorn finns imperfekta svampar i penicillin och används för att smaksätta mögelostar. Dessutom kan de hittas som parasiter på växter, djur och människor.

Världens enda fabrik för odling av PTA- 2684 finns i Billingham i nordöstra England. I två grå plåtbyggnader ryms de sterila jäsningstankarna där mögelsvamparna växer i syresatt vatten i en jäsningsprocess liknande den för bröd och yoghurt. Genom smala rör matas mögelsvamparna med sockerarten glukos från vetestärkelse och olika vitaminer och mineraler. Då bildas mykoprotein som sedan värmebehandlas, torkas och blandas med äggviteämnet albumin vilket får den tidigare bröddegsliknande massan att skapa fibrer som påminner om kött. Att albumin tillsätts som bindemedel och att flera quornprodukter också innehåller mjölkprotein gör att quorn inte är veganskt. Efter att äggviteämnet tillsätts skickas mykoproteinetvidare till nästa fabrik som tillsätter aromer och formar det till filéer, bitar och färs.

I fabriken i Billingham fördubblar svampen sin massa var femte timme vilket ger omkring 17 000 ton mykoprotein om året. Om kor hade samma förökningstakt skulle en ko föda upp 50 slaktfärdiga djur på ett dygn. Quorn är, till skillnad mot dagens industriella djuruppfödning, helt fri från antibiotika men vid odling av råvarorna används kemiska bekämpningsmedel. På grund av den lilla mängden råvara det krävs för odling av mykoprotein blir andelen bekämpningsmedel per kilo quorn dock liten. När det gäller behovet av mark behövs yta för framställning av råvarorna – vete, för stärkelsen, och ägg – och själva ytan för fabriken. Även här tar quorn klimat- och miljöpoäng jämfört med kött eftersom ytorna är betydligt mindre än vad som krävs för framställningen av foder vid köttproduktion. Mindre markanvändning är positivt för den biologiska mångfalden eftersom det minskar trycket på ny jordbruksmark och därmed också skogsskövlingen.

I Storbritannien används dock en stor del fossil energi både vid odling av råvarorna och för produktionen i fabriken. Med utsläppen för transporter inräknade beräknas quorn, enligt en undersökning sammanfattad på köttguiden.se, släppa ut ungefär 4 kg koldioxidekvivalenter per kilo quorn vilket är något mer än både kyckling och fisk och betydligt mer än baljväxter och vegetabilier. Marlow Foods, som äger tillverkningen av quorn och också har ensamrätt på varumärket, har själva beställt en studie kring quorns miljöpåverkan som visar att quornproduktion släpper ut en tredjedel mindre växthusgaser än biffproduktion, men med produktionsförbättringar skulle det kunna gå att minska ännu mer. Äggen som används för albumintillägget kommer enligt företaget från frigående höns, men vilket foder hönsen ges är oklart och detta spelar också in på slutproduktens klimatpåverkan.

Ur hälsosynpunkt ses quorn som fettsnålt och studier har visat att quorn kan hjälpa till att stabilisera blodsockernivån. Men produkten har också stött på kritik. I USA finns en lobbygrupp som menar att risken för överkänslighet i form av illamående och magont borde vara en anledning till att förbjuda försäljningen av quorn. Livsmedelsverket i Sverige skriver att all mat som innehåller protein kan ge allergi och vad gäller quorn är det fler som är allergiska mot äggtillsatsen än mot själva mykoproteinet.

I Sverige fortsätter försäljningen att öka. ”Köttfri måndag” och fredagkvällar med tacos gör quornfärsen till en bästsäljare, enligt företaget Quorn själva. I fråga om hållbarhet pratar alltså odlingstakten och det förhållandevis lilla behovet av mark för quorn som ett klimatsmart alternativ. Många källor menar dock att fabriksprocessade produkter som quorn aldrig kan bli lika energisnåla som andra vegetariska proteinalternativ och baljväxter ses i så fall som en bättre bas för en hållbar kost.

Fler artiklar ur detta nummer
Sidan senast uppdaterad den 17 Nov 2014

Kommentarer (0)

Kommentera artikeln

Logga in
Fältbiologerna 2016 | Kontakta webmaster
RSS: Allt nytt | Kalendarium
Se mer av Fältbiologerna: